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成都大学校内食品卫生、安全管理暂行办法

来源：后勤办公室作者：admin 发布时间：2007-12-10

成都大学校内食品卫生、安全管理暂行办法

第一章　总则
　　第一条为加强我校校内餐饮业和食品经营业的规范管理，保障广大师生员工的饮食卫生和饮食安全，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《四川省高等学校食堂管理暂行办法》的有关规定，结合我校实际，特制定本办法。
　　第二条本办法适用于我校校内一切从事餐饮、食品经营活动的单位和个体商户。
第二章　准入要求
第三条　校内餐饮和食品经营业实行严格的准入制，必须向卫生防疫部门申请办理卫生许可证，未取得卫生许可证的一律不得从事餐饮及食品经营活动。
第四条校内餐饮和食品经营的从业人员应当根据《食品卫生法》有关规定，办理健康证后方可上岗，不得使用过期的健康证。
第五条　校园内新增加的餐饮和食品经营业，其食品卫生、食品安全相关资料应先报后勤管理处卫生防疫科备案后方可营业。
　　　　　　　　　第三章　餐饮业卫生管理
　　第六条餐饮业经营者必须建立、健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。
　　第七条餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
　　第八条用于食品采购、贮存、加工、陈列、销售的各种防护设施、设备及其运送工具，应当定期维护、定期消毒；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。　　
第九条餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向学校卫生防疫部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，如属投毒或疑似投毒，应同时报学校保卫部门并积极配合有关部门开展食物中毒事故调查和处理，若遇群体性食物中毒情况发生，经校领导批准后，由学校启动《成都大学食品卫生应急处理预案》。
　　　　　第四章　餐饮业食品采购和贮存的要求
　　第十条校内餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：
　　（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；
　　（二）无检验合格证明的肉类食品；
　　（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；
　　（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
第十一条　学生食堂、教工食堂的大宗食品原料的采购必须在省教育厅统一指定的商家范围内进行，并签定相关的协议和责任书，其它饮食摊点的主副食品采购必须索取供应商的质检证、合格证和经营许可证。
　　第十二条运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
　　第十三条贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
　　食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
　　　　　　　第五章　餐饮业食品加工的卫生要求
　　第十四条校内餐饮业食品加工场所应当符合下列要求：
　　厨房：
　　（一）厨房的最小使用面积不得小于8平方米；
　　（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
　　（三）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；
　　（四）配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
　　凉菜间：
　　配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。
　　蛋糕间：
　　用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。
　　第十五条食品加工人员的卫生要求：
　　 (一) 上岗前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；
　　 (二) 不得留胡须、长指甲、涂指甲油、戴戒指、穿拖鞋上岗；
　　 (三) 不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；
　　 (四)不得在食品加工和销售场所内吸烟；
（五）上岗期间出现腹泻、呕吐、发热、咳嗽等有碍食品卫生的症状时，应立即离岗诊治，愈后方可重新上岗。
　　 (六) 应穿着整洁的工作服，头发应梳洗整齐并置于帽内，食品销售人员上岗时必须戴口罩；
　　第十六条加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
　　第十七条各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
　　第十八条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；
　　第十九条需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃；生、熟制品与半成品应分开存放。
　　第二十条在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏；不得销售隔餐的熟食制品。
　　第二十一条食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。
　　第二十二条制作凉菜应当符合下列要求：
　　 (一) 凉菜间必须每天定时进行空气消毒；
　　 (二) 操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；
　　 (三) 凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；
　　 (四) 加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；
　　 (五) 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间；
　　 (六) 制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
　　第二十三条奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放和销售。
第二十四条　不得加工和售卖已经发芽的土豆和烹饪时间未够的四季豆，春秋两季应减少或尽量不加工和出售凉菜
　　　　　　　第六章　餐饮业餐饮具的卫生要求
　　第二十五条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
　　第二十六条洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用；洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
　　第二十七条消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记；餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
　　　　　　　　第七章　餐饮业餐厅服务卫生要求
　　第二十八条餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有师生就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。
　　第二十九条当发现或被师生告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。
　　第三十条销售直接入口的食品时，应当使用专用工具分检传递食品；专用工具应当定位放置、货款分开，防止污染。
　　　　　　第八章　食品经营业卫生及安全要求
第三十一条　校内食品经营业主必须有固定的经营场所，并保证内外清洁、卫生，防蝇、防尘、防鼠设施完善，有必备的安全防护设施。
第三十二条　自觉接受属地卫生防疫部门和学校卫生防疫科的监督指导，制定和落实卫生管理的相关责任制度，避免食源性疾病和食物中毒发生。
第三十三条　所售食品符合国家卫生标准的要求，定型包装食品应包装完好、标识齐全，有厂名、品名、生产日期、保质期限等，不得售卖散装食品和自行加工的食品。
第三十四条　从业人员应相对稳定，不得擅自将经营摊点转包他人。
第九章　责任追究
第三十五条　校内餐饮业和食品零售业管理实现三级责任管理机制，学校法人代表为一级责任人，分管校领导具体负责；校后勤管理处负责人为二级责任人，卫生防疫科具体负责；学生食堂、教工食堂、大红花超市负责人及其他餐饮和食品经营点所属校内主管职能部门负责人为三级责任人，每年定期签订责任书。
第三十六条　对违反本办法相关规定，情节轻微、未造成责任事故的，由学校授权后勤管理处下达整改通知书，限期整改。
第三十七条　对违反本办法相关规定情节严重，造成事故或恶劣社会影响的，学校报请属地卫生行政执法部门依法给予处罚。同时，学校将对相关社会企业或个体经营者依据双方协议的约定追究经济赔偿，对其校内主管职能部门负责人追究行政责任。
第三十八条　对未经学校同意，擅自开设餐饮或食品经营点的校内系、处、部门，学校将追究其负责人的行政责任。
　　　　　　　　　　　　第十章　附　则
　　第三十九条　本办法未尽事项由学校授权后勤管理处依据相关法规负责解释。
第四十条　本办法自公布之日起实施。

　　　　　　　　　　　　　　　成　都　大　学　
　　　　　　　　　　　　　　二00五年四月六日
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